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I saggi affermano che l’uomo comincia a “mangiare” con gli occhi: la cucina artistica é un aspetto fondamentale insieme al gusto e al buongusto. Ho chiesto di parlarne a Giorgio Perin, chef dell’Hotel Palace di Varese. Ecco il suo punto di vista.
Affinché un ricevimento, un galà o un pranzo importante abbia successo, è fondamentale che l`ospite venga attratto da ciò che vede; nel caso di un tavolo da buffet, per esempio, bisogna dare un senso logico ed armonico a tutto l`insieme partendo dalla disposizione e forma dei tavoli, il colore delle tovaglie, le varie altezze delle pièces, l`effetto cromatico delle vivande con le loro guarnizioni.
Per ottenere un senso artistico che colpisca l`occhio, metto al centro del tavolo la pièces di maggior rilievo alzandola con degli adeguati supporti e in seguito dispongo gradualmente strutture di margarina, di ghiaccio, vegetali o floreali. Le possibilità sono infinite, basta metterci un po` di fantasia e idee che abbiano un nesso con la pietanza che si presenta.
Personalmente prediligo le strutture in margarina perché la manualità che ho con questa sostanza stimola istintivamente la mia fantasia.
Quando nasce un`idea per uno dei miei lavori penso prima di tutto alle dimensioni e in seguito alle strutture portanti indispensabili per ottenere un buon risultato.
Come ogni "artista" non lavoro del tutto solo alle mie composizioni: infatti, debbo molto al nostro grande manutentore che su mie istruzioni crea i supporti di cui ho parlato ed alla mia speciale brigata che mi consiglia, mi sostiene e mi sostituisce nelle mie "assenze creative", e soprattutto alla Direzione dell`albergo che sorregge materialmente e moralmente il mio lavoro dando prova di grande apertura all`innovazione e di stima nei miei confronti.
Qualche mese fa, ho avuto l`opportunità, di mostrare alcune foto dei miei lavori ad un insigne critico culinario, ospite del nostro ristorante, col quale ho avuto modo di scambiare alcune opinioni: un suo commento sui miei lavori mi ha piacevolmente lusingato perché ha associato il mio stile a quello dei "Grandi chef del Lago e di questa terra di Maestri".
Che pretendere di meglio per chi si sente ancora a metà di un lungo cammino?
Giorgio Perin, Maestro di Cucina
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